20101107

值得等待的慢食滋味 - (轉載文章)


一成不變的每日作息
2005年開店迄今,五年來,週二到週日一成不變的作息,重複做同樣的事,早上八點起床,買菜、備料、整理內場、營業、收拾...,要忙到凌晨一、二點才睡覺。班長曾國華有云:『複雜的事情簡單化,簡單的事情重複做,做到背起來,烙印成身體的反射動作,那就不會錯』。
他也以農夫種稻做比喻,日出而做、日落而息,依循季節,年復一年,外人看來是重複的工作,但看著作物成長的喜悅,已融入農夫的生命之中,這種每天必做的事如果被中斷,會產生一種落寞,所以大埔農地徵收事件才會引起農民激烈反抗;對他而言,最大的喜悅就是客人的笑容。
想不到,這位49年次,忙碌時看起來一臉嚴肅的餐館老闆,對社會事件有著這麼人性的關懷,也讓我看見他溫暖、富哲理的另一面。

第一次遇見的感動
『第一口就要讓你感動』曾國華說的正是我第一次遇見【班長點名】的心境,那第一口是什麼呢?沒錯,就是搭配蒸餃的薑絲。
三年前的九月天,有事去宜蘭,剛好遇上用餐時間,沒有特地挑選地走進這家不曾來過的小餐館,我們點了蒸餃、餛飩麵和蔥油餅,客人只有兩桌但是等了滿久的,當蒸餃上桌配著薑絲吃下第一口,不禁讚嘆:『真是好吃!』忍不住跟老闆娘說:『你們的薑絲好好吃!』就這樣跟她聊了起來。
才知,這家店『不屑』用機器切好的現成薑絲,都是每天一早手工現切,然後泡冷開水備用。那蒸餃的皮很薄,卻又不會一夾就破,看得出老闆的功力,而最慢上的蔥油餅,不用油煎,厚厚的一塊,得小火半煎半烤慢慢等個十來分,咬下去滿是蔥花,那種飽滿是有秩序的、整塊餅是有紋理的,做麵團的功夫盡在裡面。
那時候我還沒開始寫部落格,抱著感恩有人肯用心料理食物給我們享用,我在網站討論區介紹了這家店,去過第二次之後,還把自己在宜蘭吃過的酸辣湯做了排名。(請參閱此連結:http://www.wwg.org.tw/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=297&forum=10
  
 圖說:每天現切的薑絲用不同的刀工切也會影響口感

第二名的酸辣湯:
因為住在蘇澳的關係,平時難得有機會去宜蘭市吃飯,跟同事linda提起班長點名,允諾帶她去吃。
這一天,當酸辣湯上桌時,老闆說:『這是第二名的酸辣湯!』讓我有點小小的shock,強裝鎮定笑著回老闆說:
『你的意思是說,你們第二名就沒人敢稱第一了嗎?』
『不是,這是客人在網路上說的』
Linda告訴他,那位客人就是我~~真是非常地給他很不好意思ㄋㄟ
這時老闆娘也靠過來,原來真有一些人看過之後來吃,還轉述我寫的內容,他們上網找到我寫的文章,一家子都在猜,這位客人到底是誰?還有客人遠從南部來,吃過後告訴他們:『這次網路上寫的沒有騙人』(言外之意是常常被騙囉?)
經過這次有點尷尬又不會太尷尬的相認,網路上,他們的粉絲已經越來越多,之後再去,老闆娘劉奇霞總會再三言謝,我卻認為那是因為他們值得,是饕客我要謝謝他們的用心才對。再來,就不再只是為了想吃而去,有時,為了想看看朋友,跟老闆娘擁抱一下,也會特意繞去店裡。(嗯,我還沒抱過老闆~~)
  
 圖說:就是這碗~~第二名的酸辣湯

為何叫班長點名?
曾國華1992年從軍中退役,會直覺以為,叫『班長點名』跟他的職業軍人生涯有關,想不到牽扯出的是一段人生境遇起伏坎坷的故事。
自詡在『每個地方做事都轟轟烈烈』的曾國華,退伍之後創業做鋁門窗加工,生意作得不錯,但因不善理財,公關交際導致入不敷出,2001年結束營業,背負八百多萬的債務。但是,劉奇霞卻告訴孩子跟娘家的親人,說他事業失敗是個福音,因為他們找回一個丈夫和父親。
為了養家活口,曾國華嘗試各種工作,打零工、做灌溉用的大水池、隧道灌漿工程,也做過模版工人,這些工作暨粗重,工作環境也都『勁熱』~~曾國華用宜蘭腔說著『很熱』這個詞。
2003年,劉奇霞在員山榮民醫院擔任看護,因為曾國華有榮民身份,那時候剛好缺精神科管理員,便引薦他進去,半年之後他也考取照顧服務員的執照。因為他跟人們的互動很好,醫院破例讓他一個人兼二個班,為了還債,也不得不這樣搶錢,每天下午4點到晚上12點在精神科上小夜班,早上8點到下午4點則負責照顧12位失智老人。
怕他們出事,這群老人原本是被層層防護著,住處的門窗都是緊閉封鎖。曾國華帶班第一天,就把門窗全部打開,而且每天帶著全體班員外出運動、散步,讓有行動能力的推著坐輪椅的,增加他們之間的互動。
這幅班長帶著一群七、八十歲的班兵出操的景象,驚動醫院上下,讓其他人看傻眼,也讓護理長肯定有加。班長之名,就這樣不脛而走,成為他的封號。
一群眾人避之唯恐不及的失智老人,曾國華是怎樣做到的?他說:『這些老人家就像天使、像智者一樣!』這種出自內心的愛,讓他設身處地去理解老人家的感受,渴望走出去與外界互動的心情、需求被照顧到,大家自然臣服班長的帶領。
這些老人家每天要吃三次藥,吃藥時都要排隊點名領藥,在取店名時,曾國華想起這個情景,他認為每位來到店裡的客人也都是天使,當然,最好一天三餐都來光顧,於是,『班長點名』就此誕生。

揮出鬼球而決定轉業
『客人三餐都來,那你們也要準備賣早點囉!?』我打趣地問他,想不到,老闆一本正經地說:『對啊!我們要做24小時營業』
在員山榮民醫院當了二年班長,期間,太太上班途中發生嚴重車禍,肋骨斷了七根,脾臟因破裂而割除,輸血3000㏄,醫生說撿回一條命是奇蹟,但已不適合再做看護工作,讓曾國華有了轉業的念頭。
2005年3月21日,他去高爾夫球場打球,這是他經營鋁門窗工廠時的主要休閒活動,結果,他打出俗稱『鬼球』的一桿進洞,拿到二萬多塊的獎金。通常,打出鬼球的人,不是大好就是大壞,他心想,自己運勢已經壞到極點,應該是否極泰來。這筆獎金加上6萬多元的賠償金,曾國華毅然決定開店創業。

北方麵食搶救貧窮
從來沒想過會當廚師的曾國華,為什麼會選擇開一家專門販賣北方麵食的店呢?小學三年級時父母離異,母親再嫁的對象是山東人,在羅東北方餐廳擔任麵食師傅,繼父很少吃米飯,都以自己揉製的各式麵食為主食,從小接觸和麵、打麵,耳濡目染,加上好學、愛摸索、探究的個性,曾國華習得一手麵食料理。有感於去人家店裡吃,都覺得做得不好吃,索性就自己來賣吧!
2005年5月26日開張,設備、餐具都是二手的,而且還央請老闆特例給他們分期付款。曾國華回想,當時有個日本節目叫【搶救貧窮大作戰】,專門協助一些貧困家庭開店營生,他觀看節目的心得是:要自救,一切都要靠自己,所以開店之初,他們自己印傳單,由太太和三個小孩去路口發送,那時候的班長點名,是在復興路上佔用騎樓一角的路邊攤,只能勉強擺二張桌子。
克難式的路邊攤,沒多久移到農會隔壁,晚上可以擺到6張桌子,不過,曾國華還是不滿意,因為自覺賣的東西較精緻,像蒸餃的特色是皮薄、多汁,最好動筷就直接送到客人口中,不適合外帶,最好在現場吃,為了保持品質,他們決定找固定店面營業,同年11月20日總店開張了。
 圖說:每張蒸餃皮都是現點現桿,客人想快也快不來
  
 圖說:店內的菜單、外邊的招牌告示,班長都是親筆揮毫,不假他人

化腐朽為神奇的料理精神
基於宜蘭地區民眾消費能力的顧慮,班長點名強調純手工,但走的是平價路線,夫妻兩高度付出勞力,相對地,回收利潤並不高,只是,習慣在每個地方做事都轟轟烈烈的曾國華,從不屈就於將本求利,反而激發出『化腐朽為神奇』的料理精神。
以一碗30元現煮的酸辣湯為例,裡面不外乎竹筍、紅蘿蔔、豬血、酸菜等一般常見的材料,但是喝下去的每一口,羹湯跟所有的材料都融合一體,感覺很滑順,酸跟辣並不特別突出,但確實存在,這種奇妙的口感,我在其他地方從來不曾吃過,這也是曾國華最自豪的地方--用最粗的料做出頂級的酸辣湯。
曾國華強調,廚師要懂得我是我是我是我食材真正的用處,要知道它是什麼東西,處理過後要呈現的是食材的原味,而非把它當作裝飾。這讓我想起日本宗哲和尚在《禪食慢味》一書中說的『究極之味』,把『一種食材全部用盡』,『不要為了做料理而準備食材,活用手邊現有食材的用心才是最重要。』知悉這樣的料理價值觀,再看那一盤樸實無華的炒麵疙瘩,就比較能瞭解。
一如堅持不用味素這件事,曾國華利用十多種蔬菜,熬煮一天一夜的高湯來提味;薑絲、牛肉及豬肉等餡料,絕不買機器切好的,一定親手切,對切工的刀法,曾國華也有一番心得跟領悟。
就讀台大森林系的大兒子,原本很排斥家裡開店這件事,有一年他去餐廳打工,在廚房擔任後場工作,結果切菜被大廚嫌切得很菜,跑回家求救。曾國華把三個孩子全叫過來一起教,趁機教育,讓他們瞭解料理也是一項藝術,不管做什麼,用心經營,把工作變成生活、生命的一部份,看法就會不同。
  
 圖說:熬煮一天一夜的高湯,用塑膠袋一包一包裝起來,每天用一包,取代味素提味

夢想:跨國性企業化經營,超越鼎泰豐
現在,三個小孩都在做將來接店的準備,而且分工清楚,老大負責財務、人事管理,老二負責藝術設計及行銷,老三負責料理技術,曾國華的夢想是台灣各大縣市都要開一家班長點名的直營店,旗艦總店及中央廚房當然是在宜蘭,另外在日本、美國、歐洲都要開一家,他們夫婦兩當總監,這三個國家跟台灣輪流各住三個月,一年就過去了。當然,這也就是他說要做24小時營業的背景源由。
曾國華定下的目標是要超越鼎泰豐,成為跨國化的企業,而且限定要家族中人傳承,他已經想好班長點名的百年計畫。聽了這些,你的反應或許會像他女兒說的一樣:『夢不要做那麼早!』不過,瞭解他做什麼要像什麼的個性之後,便覺得這種豪氣是理所當然。
當然,逐夢也要踏實,劉奇霞很清楚地補充道,班長點名未來要做升級的動作,要更精緻化,她也鼓勵孩子去學果雕、西式料理,要以北方麵食為本,融入各國料理的創意,成為時尚。
每週一白天是固定休假時間,晚上才營業,曾國華夫婦一定會從事休閒活動,讓身心放鬆,他認為『沒有休息,沒有品質』,難得偷閒讓他得以尋找動力,也會四處取經,觀摩別家店的食材、動線及服務,截長補短,平時也很喜歡跟客人互動,尋求創意,更歡迎客人來找碴,只要是客人主觀認定東西不好吃、不漂亮,一律不算錢。(這我有親身經驗,絕對是真的)曾國華表示,他們的信心來自客人的反應,必須接受客人的考驗,偶而犧牲一些,交個朋友也不錯!
  
 圖說:沒有休息,沒有品質,讓曾國華難得偷閒找動力

慢食:把時間花在一件值得去做的事情上
謝忠道在《慢食》一書中提到慢食(Slow Food)的精神,他認為『慢』不是拖延、浪費時間,或是沒有效率,而是『把一件事想好、做好,仔細去享受一件值得享受的事。花時間讓生活裡多數的事都值得去做、去完成、去體會、去享受。』
從第一次吃到薑絲的感動,到認識班長點名背後的堅持、價值跟夢想,我認為他們是宜蘭慢食的當然代表;他們的料理口味未必是最好,但用心的滋味絕對值得等待!